一口天价炒饭,老唐当场拜师 第293节
作者:
圆头圆肚皮 更新:2024-01-07 15:02 字数:2712
所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱,遍布大街小巷的烧腊店里,都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法,也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店,如果连叉烧都做不好,那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来,李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃,除了肉质要好之外,叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方,但万变不离其宗,所有叉烧酱里,都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料,也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色,增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳,让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展,历代厨师的改良,现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多,味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料,李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油,生抽和老抽都有,有咸度,上色效果也比较好。
随后,他就切了点蒜蓉,加了进去,又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候,拥有更丰富的香气。
跟着,他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的,目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽,南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。
将酱汁调匀,他拿过了一瓶玫瑰露酒。
这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。
很多烧腊店里的叉烧之所以好吃,有叉烧味儿,就是因为加了这款酒来调味。
跟着,他又往里加了些麦芽糖,就起锅开火,准备熬制酱料了。
将一个小铜锅放在了灶台上,他把调好的酱汁倒了进去,用小火熬煮了起来。
这些酱汁里的酱油,酒都有一些腐蚀性,所以不能用铁锅来熬。
在酱汁熬煮的时候,他拿过了一袋玉米淀粉,调了一点水淀粉。
守在锅边,他用木勺不停的推动着酱汁。
酱汁里有麦芽糖,如果不及时推动,很容易糊锅。
看着锅中翻滚的酱汁,他控制着搅拌的节奏。
渐渐的,浓郁的香气开始出现,在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气,忍不住惊叹:“哇!好香啊!”
将最后几块小里脊肉切完,她就放下刀,来到了锅旁。
深深吸了口气,她有些疑惑:“这味道为什么有点熟悉?但说不上。”
李逸看了她一眼,笑问:“你是不是想说焦糖玛奇朵?”
“诶!对!”
赵金麦惊喜的拍了下手,随即好奇问:“你怎么知道?”
第337章 你们俩就合着欺负我吧!
“因为这酱汁里的确有焦糖味。”
李逸指了下锅中翻滚的酱汁,解释:“这酱汁里有麦芽糖,麦芽糖的密度要比酱汁高,所以会不断沉底。
沉底后的麦芽糖和锅底接触的部分,会渐渐产生焦糖化反应。
焦糖化反应会生成两类物质,一类是糖脱水聚合产物,也就是俗称的焦糖。
还有一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等等。
它们会给食品带来诱人的色泽和风味,也就是所谓的焦糖风味。
你闻到的就是酱汁里麦芽糖焦糖化以后,所释放出的味道。”
“嗯……听不懂。”
赵金麦眨了眨眼睛,嗅着锅中飘散的气息,嘿嘿笑道:“反正我知道,这个酱汁肯定好吃。”
“你倒是坦承。”
李逸眼看锅中的酱汁已经只剩下三分之一了,就拿过了水淀粉,冲赵金麦示意:“去把那些小里脊拿过来。”
赵金麦应了声,就回身去把切好的小里脊都拿了过来。
李逸把水淀粉加进了酱汁里,一边加一边搅拌,很快酱汁就变得浓稠了起来。
随后,他关了火,把锅放在一旁降温,跟着就拿过了一个大盆来,把拿来的小里脊都放进了大盆里。
拿过铜锅来,他把锅中的酱汁倒进了大盆里。
倒了差不多三分之二,他就停了下来,然后就带上一次性手套,下手翻拌了起来。
随着他的翻拌,红亮的酱汁逐渐包裹住了盆中的小里脊上,让小里脊也染上了一层诱人的色泽。
酱汁浓郁的香气飘散,赵金麦深吸了一口气,惊喜赞叹:“哇!只是拌一下就这么香?那要是烤熟不是更香了?”
说着,她就冲刘艺菲问:“艺菲姐,你闻到了吗?”
刘艺菲还在燎猪毛,闻言回头看了眼,笑道:“我现在只能闻到蛋白质被烧焦的味道。”
赵金麦闻言,就拿起筷子,在酱汁锅里蘸了下,快步跑到了刘艺菲跟前,递给她示意:“你闻闻。”
刘艺菲关了喷枪,凑近闻了下,顿时眼前一亮,笑着点了点头:“真的好香啊!”
李逸已经拌匀了叉烧肉,就连盆一起,放在了冷藏柜里。
他将一次性手套摘了下来,上面满是酱汁。
赵金麦看到上方的酱汁,有些惋惜:“这么香的酱汁,洗了好可惜。”
李逸笑着把手套递了过去:“那要不给你蘸馒头吃?”
“噫!”
赵金麦扯着嘴角,一脸嫌弃:“恶心!”
“不是你说可惜的么?手套外面是干净的啊?”
李逸说着,忽然看到刘艺菲在一旁笑着看热闹,就拿起手套,在她的脸颊上点了下,顿时留下了一点酱汁印。
“嗯?”
刘艺菲惊讶的看着他,像是没想到他会这么做。
赵金麦见状,顿时嚷嚷了起来:“你欺负艺菲姐!”
说着,她就冲上前来,拉住了李逸的胳膊,一边回头冲刘艺菲示意:“艺菲姐!我抓住他了!你快揍他!”
刘艺菲抬手擦了下脸颊上酱汁的印记,就笑着上前,拿过了李逸的手套,就在李逸的脸上也点了个酱汁印。
“哈哈哈!”
赵金麦见状,哈哈笑得开心,但猝不及防间,却忽然感觉脸颊一温。
她愣了下,扭头看去,却发现刘艺菲正笑着放下手来,手中手套上的酱汁也少了一点。
至于少在哪儿了,答案已经很清楚了。
“哎呀!”
赵金麦叫了声,就松开了李逸的手,转身向着刘艺菲扑去,口中笑道:“艺菲姐!我帮你报仇,你还欺负我。”
“哈哈!”
刘艺菲笑着转身就跑,赵金麦在后面追着,两人嬉笑着闹成了一团。
赵金麦的身手终究还是没有刘艺菲敏捷,追了半天,没报成仇不说,脸上还又被点了两点。
“不玩了不玩了。”
她悻悻的放弃了报仇,吐槽:“你们俩就合着欺负我吧!”
“谁舍得欺负你呀!稀罕你还来不及呢!”
刘艺菲笑着上前来从后面抱住了她。
被她一抱,赵金麦顿时就憋不住笑开了花。
两人说笑着,回到了案台前。
刘艺菲把一次性手套递还给了李逸,李逸没接,只是示意:“放垃圾桶里吧!用不上了。”
“好吧。”
应声把手套丢了,刘艺菲也来到水池旁,洗了洗手上沾染的酱汁。
洗了两遍后,她闻了闻手,却发现还有一点点淡淡的叉烧酱味。
“这个酱味这么浓吗?”
她有些惊讶。
“不是酱味浓,是你没洗干净。”
李逸示意:“用七步洗手法洗。”
“哪七步?”
刘艺菲好奇询问。
“这个我知道。”
赵金麦笑道:“我弟上幼儿园的时候,天天在家里唱洗手儿歌。”
说着,她就伸出两只手来,点着头唱了起来:“两个小朋友,手碰手,你背背我,我背背你……”